Seonglae Cho프랑스어로 '새로운 요리'라는 뜻이며 프랑스 요리의 한 종류의 형식을 의미
이전에는 화려함을 추구하기 위해 향신료가 가득 들어간 소스를 과다하게 사용하였고, 이 때문에 상대적으로 요리 자체는 무거운 느낌을 주
후추같인거 넣고 맵고 무겁
1700년대부터 누벨 퀴진이라는 용어를 쓰기 시작
프랑스 요리는 버터와 소스, 이태리 요리는 올리브 기름을 주로 사용
프랑스 요리가 오트 퀴진으로 무거운 형태로 정립되자, 역으로 이에 대해 상대적으로 가벼운 방향으로 변화를 시도한 것이 누벨퀴진
누벨 퀴진으로 인해 이태리인들은 프랑스인들이 드디어 문명으로 회귀한다고 비아냥
. 20세기 중반에 이르러서는 일본의 가이세키 요리의 영향도 받아들였
일본 가이세키 요리의 뚜껑을 덮어 내오는 장국 요리를 어레인지한 것이 '빵 반죽으로 뚜껑을 덮은 스프 요리'인 것은 널리 알려진 사실이다
야채와 어류를 적극 사용하고 재료 그자체의 맛을 살리는데 중점
소스 또한 기존의 버터와 밀가루로 만드는 루(roux)에서 야채와 과일을 이용한 퓨레(purées)가 중심
- 과도한 복잡화를 피한다.
- 어패류, 수렵 새, 송아지 고기, 야채, 파테의 조리 시간은 자연의 맛을 남기기 위해서 짧게 조리한다. 이런 목적에서 찌기는 중요한 조리법이 되었다.
- 가능한 신선한 요리 재료를 구해서 사용한다.
- 메뉴의 간소화
- 고기와 새요리엔 강렬한 마리네이드를 피한다.
- 향토 요리를 적극적으로 연구
- 베샤멜이나 에스파뇰 같은 밀가루를 사용한 루가 중심이 되는 무거운 소스는 가급적 피하고 신선한 허브, 고품질 버터, 레몬즙, 식초등의 재료를 사용한다.
- 새로운 도구를 적극적으로 도입 활용한다. (심지어 폴 보퀴즈는 전자 레인지를 활용한적도 있다.)
- 요리사는 손님의 식사 취향을 존중한다.
- 독창적인 조합을 만들어보기도 한다.