Seonglae Cho원시적인 초밥은 동남아시아에서 발생한 나레즈시로 생선을 밥과 함께 발효한 방법
생선을 소금에 절인 뒤 그 위에 밥을 올려 몇달간 놓아두면 쿰쿰하고 시큼한 생선젓갈이 된다
생선젓갈로 즙을 낸 것이 베트남의 느억맘이고 방언으로 케첩
동남아 젓갈이 8세기경 일본으로 전해져 스시라는 이름
신맛의 스 생선젓갈이라는 시
불교로 육식기피로 생선이 주목받음
숙성기간이 몇개월에서 몇년도 하며 신 밥을 버렸다
생선만 먹는 음식인 나레즈시가 최초의 스시
냄새로 숙성기간은 점점 짧아짐 유통 기술이 발전하며 숙성기간이 줄어들며 밥을 스시와 같이먹음
관서에서 관동 에도 도쿄로 옮겨가며 도쿄 특색의 스시인 하룻밤 숙성으로 빠른음식 하야스시가 나옴
이는 식초의 발명으로 같은 맛을 빠른 날짜로 먹게 해줌
발효와 부패 사이에서 경계를 가지지 않고도 식초는 신맛 자체를 즐기게 해줌
하야스시는
- 니기리즈시 - 밥 + 생선
- 노리마키 - 밥 + 김
- 이나리즈시 - 밥 + 유부
니기리즈시는 하룻밤도 아니고 즉석에서 만들어주는 패스트 푸드
냉장고 이전이라 생선은 숙성댐
혹시 몰라 살균효과가 있는 와사비를 넣음
간장을 바르거나 찍어먹기도
생선 부패를 막기 위해 들어간 것
냉장고 배포 이후 날생선으로 만들어지기 시작
