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[선공개] 발효→식초→손맛: 스시 1000년의 변주 | 네타의 세계
샤리가 일종의 무대라면, 네타는 배우입니다. 같은 무대도 배우가 달라지면 극의 인상이 달라지듯, 스시도 네타가 바뀌면 향의 방향, 감칠맛의 깊이, 지방이 녹아드는 속도까지 전혀 다른 이야기가 펼쳐지게 되죠. 그래서 장인들은 써는 각도와 두께로 씹는 리듬을 설계하고, 소금과 식초로 절이거나, 삶거나, 표면에 소스를 얹는 등의 연출로 네타가 가진 개성이 무대 위에서 가장 또렷하게 드러나도록 돕습니다.
0:00 인트로
1:24 나레즈시
2:49 하야즈시
5:20 히카리모노
7:30 오징어·문어
9:01 조개
10:53 흰살 생선
12:13 보리새우·붕장어
13:01 참치가 없는 이유
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https://youtu.be/J-IfRI581Vg?si=6zHw7R6b_88J15UU
![[선공개] 발효→식초→손맛: 스시 1000년의 변주 | 네타의 세계](https://www.notion.so/image/https%3A%2F%2Fi.ytimg.com%2Fvi%2FJ-IfRI581Vg%2Fmaxresdefault.jpg?table=block&id=271c3c96-247d-8084-9a2e-f3697c24589e&cache=v2)
스시야 // 코부지메(昆布締め) // 시오지메(塩締め) // 스지메(酢締め)
오늘의 주제는 시메( 締め) 이다. 코부지메(昆布締め), 시오지메(塩締め), 스지메(酢締め) 가 대표적일 것...
https://m.blog.naver.com/jy851017/222068908820
스시야 용어 정리
시소를 우리말로 옮겨 차조기나 차즈기라고도 부르는 식물. 하지만 소엽이 올바른 우리말 표현이다. 흔히 일본 깻잎으로 부르며, 소엽만의 독특한 향이 있다. 산초나무의 어린잎[기노메(きのめ)] 요리에 종종 올려주는 것. 발음은 [키노메] 상추[貢菜, 야마구라게(山クラゲ), Lactuca sativa var. augustana] 줄기상추라고 부르는 상추. 흔하게 고기에 싸 먹는 상추와는 조금 다르게 생긴 상추다. 줄기가 크고 길어서 그것을 잘라 요리를 한다.
https://m.blog.naver.com/hyeon0224/221602056821
쥐는 법
신동민 on Instagram: "자세한 영상은 유튜브에서 보실 수 있습니다 . 스시 쥐는 방법 혼테가에시(本手返しえし) 다테가에시(縱手返し) 코테가에시(小手返し) . 스시 중에서도 가장 중요한 건 최고의 재료는 물론 그 재료를 최고의 재료로 끌어올리기 위한 손질 및 숙성법 그리고 정성을 담은 셰프의 손길 . #신동민셰프 #오마카세 #참치 #대뱃살 #초밥 #참치요리 #스시 #마스터 #일식 #맛집 #먹방 #레시피 #요리 #마스터가간다 #멘야미코"
634 likes, 6 comments - chef.shindongmin on July 26, 2024: "자세한 영상은 유튜브에서 보실 수 있습니다 . 스시 쥐는 방법 혼테가에시(本手返しえし) 다테가에시(縱手返し) 코테가에시(小手返し) . 스시 중에서도 가장 중요한 건 최고의 재료는 물론 그 재료를 최고의 재료로 끌어올리기 위한 손질 및 숙성법 그리고 정성을 담은 셰프의 손길 . #신동민셰프 #오마카세 #참치 #대뱃살 #초밥 #참치요리 #스시 #마스터 #일식 #맛집 #먹방 #레시피 #요리 #마스터가간다 #멘야미코".
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